Селедка, приготовленная самостоятельно, всегда выигрывает у магазинного варианта. Упаковки с нарезанными кусочками, лишенными костей, зачастую проходят дополнительную обработку, поэтому стоит отдавать предпочтение целой рыбе. Наилучший выбор — замороженная или слегка соленая охлажденная сельдь. Рекомендуется выбирать мужские особи без икры, так как они более насыщенные и вкусные.
Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана Lesnoy, сообщает: «Я предпочитаю малосольную сельдь и дорабатываю ее, добавляя соль второй раз — такая рыба доступна на рынке». Федор Верин из ресторана ЦДЛ советует обратить внимание на качество сырая: «Идеальной будет атлантическая сельдь с ясными глазами, свежая и жирная. Она должна легко отделяться от костей».
Краткий обзор процесса засолки
Селедку в отличие от красной рыбы следует солить в рассоле. «Я использую 4%-ный раствор, то есть на литр воды добавляю 40 граммов соли, — уточняет Кондаков. — Важно пользоваться обычной каменной солью, от экстра и йодированной лучше отказаться».
Временные рамки засолки
Филе солится быстро: достаточно 3-4 часов в рассоле. «Если рыба становится рыхлой, стоит сократить время засолки, — отмечает Кондаков. — После вывода из рассола необходимо обсушить рыбу бумажными полотенцами». Шеф повар рекомендует хранить готовую селедку в растительном масле, которое выступает в роли консерванта. В таком виде рыба сохранит свежесть на несколько дней.
Рецепт бочкового засола селедки
Предлагаем оригинальный рецепт от Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ.
- 500 г филе свежей сельди
- 1 л воды
- 40 г соли
- 10 г сахара
- 2 г душистого перца
- 4 г гвоздики
- 2 г кориандра
Шаг 1: В литре воды растворить соль, добавить пряности.
Шаг 2: Выпотрошить сельдь, удалить жабры и настаивать в рассоле 24 часа.
Шаг 3: После завершения процесса обсушить, разделать на филе и подать к горячему картофелю.
