Гуда: грузинский сыр из Тушетии, который вызревает в бурдюке

Гуда — традиционный сыр из высокогорной Тушетии, который созревает от двух до шести месяцев в очищенной овечьей или телячьей шкуре. Этот способ придаёт ему плотную текстуру и выразительный запах, а вкус связывает с пастбищами и сезонной жизнью горных пастухов. Название сыра происходит от грузинского слова «гуда» — «мешок» или «бурдюк». После свёртывания и посола молоко помещают в шкуру. Она защищает сыр, пропускает воздух и удерживает влагу; вместе с тем естественная микрофлора участвует в созревании. Традиционно сыр делают без холодильников, упаковки и пастеризации. Родина гуды — Тушетия на северо-востоке Грузии, у границ с Чечнёй и Дагестаном. Пастухи проводят в горах сезон с мая по сентябрь, и сыр производят в эти месяцы. На высоте от 2000 метров овцы пасутся на лугах с полынью, чабрецом и диким клевером. Особенности местных трав отражаются в молоке и готовом сыре. У гуды небольшая форма и шероховатая твёрдая корка серо-жёлтого или бледно-соломенного оттенка. Плотная мякоть может быть слегка крошащейся, с мелкими трещинами. Запах острый, с кисломолочными, шкурными и сенными оттенками. Вкус солоноватый, с долгим послевкусием: сначала заметны ферментированные и слегка острые ноты, затем — сливочные, травяные и маслянистые. В выдержанных образцах могут встречаться хрустящие белковые кристаллы. Гуду обычно подают без термической обработки: с деревенским хлебом, горным мёдом или вином из квеври. Её вкус сочетают со сладостью фруктов, кислотностью вина и нейтральными свежими овощами. Традиционный способ подачи позволяет сохранить характер сыра; для плавления, запекания и соусов он не предназначен. Гуда сохранила доиндустриальную технологию и получила в Грузии статус продукта с защищённым географическим указанием. Международное движение Slow Food включило сыр в список продуктов, которым грозит исчезновение. Его производство зависит от сезонного выпаса и ручного труда, а вкус — в том числе от высоты пастбищ и состава трав. Такие особенности трудно воспроизвести в заводских условиях.