Варёное сгущённое молоко темнеет и густеет при нагревании: сахара вступают в реакцию с аминокислотами молочных белков, из-за чего меняются цвет, аромат и вкус. Кто первым приготовил это лакомство, достоверно неизвестно, но его историю связывают с несколькими версиями. Сначала появилась обычная сгущёнка. В XIX веке американец Гейл Борден разработал способ выпаривать воду из молока в вакууме, чтобы продукт дольше хранился. В 1856 году он запатентовал эту технологию. Сгущённое молоко стало удобно перевозить на большие расстояния, и вскоре оно широко распространилось. О происхождении варёной сгущёнки рассказывают разные истории. По одной из них, к ней мог иметь отношение Анастас Микоян, занимавшийся развитием пищевой промышленности. Согласно легенде, ещё ребёнком он решил сварить банку сгущёнки. Она взорвалась, но молоко внутри успело превратиться в густую коричневую массу. Документальных подтверждений этой истории нет. Другая версия родом из Аргентины. В июле 1829 года кухарка в одном из поместий готовила лечаду — молоко с сахаром, которое долго уваривали и затем добавляли в мате. Отвлёкшись на другие дела, она оставила смесь на огне. Та загустела, потемнела и стала похожа на коричневый карамельный крем. Так, гласит легенда, появилось «дульсе де лече» — «сладость из молока», популярный аргентинский десерт, напоминающий варёную сгущёнку по вкусу и консистенции. Коричневый оттенок и насыщенный вкус молоку придаёт реакция Майяра — взаимодействие сахаров с аминокислотами белков. Она же отвечает, например, за румяную корочку хлеба.
Кто придумал варёную сгущёнку и почему она становится карамельной
Источник: Кондитерская фабрика "Победа"